Som i andre Carcassonne-spil skiftes spillere til at placere fliser for at skabe landskabet og placere meeples/figurer for at score point fra det kort, de opretter. Den spiller, der har flest point i slutningen af spillet, vinder.

I stedet for byer, veje, gårde mv. har Carcassonne: Hunters and Gatherers skove, floder, søer og enge. Spillernes meepler repræsenterer jægere (når de placeres i enge), samlere (i en skov) eller fiskere (på et flodsegment). De har også hytter, som kan placeres på floder eller søer for at få fisk fra hele flodsystemet.

Spillet inkluderer mange af de velkendte mekanikere fra Carcassonne men introducere også et par nye regler.